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  干燥速率通常由热能传递给水或冰以提供潜热的速率确定，尽管在某些情况下传质速率（除去水）可能是限制性的；所有三种传递热量的机制-传导，辐射和对流-都可能进入干燥过程。机制的相对重要性随着一个干燥过程而变化，并且通常一种传热方式占主导地位，以至于它支配整个过程。
  
  例如，在空气干燥中，传热率由下式给出：q=hsA（Ta-Ts），表示传热率Js-1，表面传热系数Jm-2s-1℃-1，A表示热流发生面积，m2表示空气温度，T表示温度正在干燥的表面，°C。
  
  再举一个例子，在滚筒式干燥器中，潮湿的物质散布在加热的滚筒的表面上，通过从滚筒到食物的传导发生热传递，因此公式q=UA（Ti-Ts），其中U是整个传热系数，Ti是滚筒温度（通常非常接近蒸汽的温度），Ts是食物的表面温度（水的沸点或稍高于），A是滚筒上干燥表面的面积。U的值可以根据滚筒材料和食品层的导电率来估计。在很差的条件下，引用的数值高达1800Jm-2s-1°C-1，在差的条件下引用的数值降低到约60Jm-2s-1°C-1。